Frisch gebackene Promis

Text Isabell Gassama
Fotos Hermann Rupp

Wie viele andere Kunden auch bezieht Bäckermeister Hubert Wipper sein Erdgas bei der Firma Präg – doch dafür ist er nicht bekannt. In seinem Ofen werden kleine Berühmtheiten gebacken, die Wipper-Brezen. Besonders in Kempten sind seine Laugengebäcke Kult.

Ein Hauch Antike haftet an dem Gebäude aus dem Jahr 1470. Monument der Renaissance könnte man es nennen, ragt doch ein Schweifgiebel über dem Dach auf, wie er für die Bauzeit damals typisch war. Aber das denkmalgeschützte Haus ist nicht die eigentliche Attraktion in der Kemptner Innenstadt, sondern die Backstube
im Inneren. Dort werden jene geschwungenen Laugengebäcke hergestellt, die im Allgäu Promi-Status haben: die Wipper-Brezen.

Ort ihrer Entstehung ist die Backstube hinter dem Hauptgeschäft in der Kronenstraße. Beengt, nennt sie Inhaber Hubert Wipper, der die Bäckerei und Konditorei in zweiter Generation leitet und in Kempten zwei Filialen eröffnet hat. Keine Frage, ein denkmalgeschütztes Gebäude bringt seinen eigenen Charme mit sich, der gut zum Bild des traditionellen Handwerksbetriebes passt. Doch ein Fluch steckt wohl auch in diesem Segen, denn viel ausbauen konnte der Bäckermeister nicht. „Nur innen haben wir ein wenig umgebaut und so etwas Platz gewonnen“, erzählt er.

EINMAL HANDWERK, IMMER HANDWERK
Andererseits ist Wipper auch keiner, der Platz für übergroße Maschinen benötigt. Von der industriellen Produktion von Backwaren hält er nichts. Denn das Backen, das steht für ihn außer Frage, soll in seinem Betrieb ein Handwerk bleiben. „In den großen Betrieben sind die Bäcker nur noch für einen Arbeitsschritt zuständig und stehen hinter der Maschine“, sagt Wipper und klingt beinahe empört. Anders in seiner Backstube, wo jeder Bäcker jeden Arbeitsschritt beherrscht und die Hände zu mehr berufen sind als zum Drücken von Knöpfen. Dass das Bäckerhandwerk anstrengend ist, leugnet der Inhaber nicht. Natürlich müsse man früh aufstehen.  körperlich arbeiten.

Doch all das lohnt sich für den Bäckersohn, der schon als Bub mitgeholfen hat. Der im wahrsten Sinne des Wortes ins Unternehmen hineingewachsen ist und sich auch heute nicht scheut, als Chef des Hauses in der Backstube anzupacken, wenn einmal Not am Mann ist. Seine persönliche Wertschätzung für das Handwerk zeigt sich in den hochwertigen Zutaten. Klingt zunächst merkwürdig. Nach Wippers Erklärung jedoch nicht mehr: „Es macht ja keinen Sinn, in Handarbeit zu investieren und dann an den Inhalten zu sparen.“ Weswegen er zuerst auf die Qualität und erst danach auf den Preis der Zutaten achtet.
 

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GEHEIMNIS (FAST) GELÜFTET
Es knuspert. Da ist der Geschmack von Lauge und eine feine Salznote. So schmeckt im Allgäu ein Promi – wenn es sich um eine Brezel handelt. Was das Wippersche Geheimnis ist? Die Backweise. Anstatt im Ofen bei Umluft werden Wipper-Brezen auf der Platte gebacken. Zum Vergleich: Das entspreche in etwa jenem Unterschied, eine Pizza im Pizzaofen zu backen und nicht auf dem Blech. „Die Lauge entwickelt sich auf der Platte besser und die Kruste auch“, erklärt der Bäckermeister. Der Rest von seinem Erfolgsrezept bleibt geheim. Und – Hand auf den Bauch – wer würde schon wollen, dass der laugige Promi von der Ruhmesleiter stürzt?

Auch das Salzen ist im Allgäu besonders. Nicht grobe Körner kommen auf die Brezel, sondern feine. Denn die groben Kristalle würden laut Wipper zu intensiv schmecken. Zudem unterscheiden sich die Arbeitsschritte: Während man Brezeln mit groben Körnern bereits vor dem Backen salzt, ist es in seiner Bäckerei umgekehrt. Fertig gebacken bestreicht ein Mitarbeiter die Brezen mit ein wenig Wasser und bestreut sie mit feinem Salz. Von Hand. Denn in der Bäckerei Wipper lebt das Handwerk noch heute hoch.